Buchungstipp: Die Culatello-Verkostung für $25, ab $25 pro Person. Termine prüfen Vergleiche die Optionen unten
Prosciutto di Parma ist der, den die Welt kennt. Culatello di Zibello ist seltener und teurer, und Einheimische stellen ihn oft über den Prosciutto. Die Unterschiede sind kein Marketing: Sie beginnen beim Zuschnitt und enden beim Klima, in dem jeder von beiden reift.
Hier erfährst du, wie sich die beiden Punkt für Punkt unterscheiden, wie sie schmecken, was Culaccia und Culatta sind und wo du sie bei Parma direkt nebeneinander probieren kannst.
Die kurze Antwort
Prosciutto di Parma ist die ganze Hinterkeule mit Knochen, mit Salz gepökelt und mindestens 14 Monate in den trockenen Hügeln südlich von Parma gereift. Culatello di Zibello ist nur der knochenlose innere Muskel derselben Keule, gewürzt mit Salz, Pfeffer und Knoblauch, in Blase gehüllt, mit Schnur gebunden und mindestens 10 Monate (meist etwa 20) in der feuchten Ebene am Po gereift. Culatello ist magerer, tiefer rot und intensiver.
Was ist der Unterschied zwischen Culatello und Prosciutto?
Zuschnitt und Klima: Prosciutto ist die ganze Keule mit Knochen, gereift in trockener Hügelluft; Culatello ist nur das entbeinte Herzstück der Keule, in eine Hülle gefüllt und in der feuchten Po-Ebene gereift.
Weil Culatello den Knochen, die Schwarte und den Großteil des Fetts verliert, kann er nicht einfach wie ein Schinken an der Luft hängen. Er wird in eine Naturhülle gefüllt, meist die Schweineblase, und mit Schnur gebunden, weshalb er eher wie eine dunkle, genetzte Birne aussieht als wie eine Keule. Prosciutto behält Haut und Knochen, sodass Salz und Luft von außen nach innen wirken.
Wie schneiden Culatello und Prosciutto im direkten Vergleich ab?
Anderer Zuschnitt, andere Hülle, anderer Ort, andere Würzung und Reifung; beide sind g.U.-Produkte der Provinz Parma.
Die Tabelle fasst die wichtigsten Punkte aus den beiden Produktionsvorschriften zusammen.
| Culatello di Zibello | Prosciutto di Parma | |
|---|---|---|
| Zuschnitt | Knochenloser innerer Muskel der Keule | Ganze Hinterkeule |
| Knochen und Schwarte | Entbeint und enthäutet | Mit Knochen und Schwarte |
| Hülle | Naturhülle, meist Blase, mit Schnur gebunden | Keine; offenes Fleisch mit Schmalz versiegelt |
| Würzung | Salz, Pfeffer, Knoblauch, manchmal trockener Weißwein | Meersalz |
| Herstellungsort | Sieben Gemeinden am Po, nordwestlich von Parma | Hügel südlich von Parma, rund um Langhirano |
| Luft | Feuchte, neblige Keller in der Ebene | Trockene, gut belüftete Hügelluft |
| Mindestreifung | 10 Monate | 14 Monate (von 12 angehoben) |
| Kennzeichen | g.U.-Name auf dem Etikett | Die herzogliche Krone, in die Schwarte gebrannt |
Probiere alle drei nebeneinander, mit Erklärung der Unterschiede, für $25.
Termine für die Culatello-Verkostung für $25 prüfenWarum reift Culatello in der Ebene und Prosciutto in den Hügeln?
Weil jeder eine andere Luft braucht: Prosciutto trocknet gut in den windigen Hügeln, während der magere, umhüllte Culatello feuchte Luft braucht, um langsam zu reifen, ohne auszutrocknen.
In den Hügeln rund um Langhirano, südlich von Parma, passt die gut belüftete Luft zu einer ganzen Keule mit Fett und Schwarte. In der Bassa, nördlich der Stadt, sind die Winter neblig und die Sommer heiß und schwül, und genau das nutzen die Culatello-Hersteller: Ihre Keller öffnen sich zur Flussebene, und die traditionelle Herstellungssaison dauert von Oktober bis Februar, im Nebel. Bringt man einen der beiden in das Klima des anderen, würde er nicht mehr genauso gelingen.
Wie schmeckt Culatello im Vergleich zu Prosciutto?
Culatello ist weicher, süßer und intensiver, mit tiefroter Farbe; Prosciutto ist heller und zarter, mit einem Rand aus süßem weißem Fett.
Auf dem Brett erkennst du sie auf einen Blick. Prosciutto-Scheiben sind lang und blassrosa, mit einem weißen Fettrand an einer Seite. Culatello-Scheiben sind runder, tiefer rot und mager, mit nur feinen Fettäderchen und ohne Schwarte. Probiere zuerst den Prosciutto, dann den Culatello: Der Geschmack steigert sich, statt nachzulassen. Frag, wie lange jeder gereift ist, denn das verändert beide.
Was sind Culaccia und Culatta?
Wurstwaren aus demselben hinteren Teil der Keule wie Culatello, die aber die Schwarte und ein kleines Knochenstück behalten; sie sind keine g.U.-Produkte, und Culaccia ist eine eingetragene Marke.
Culatta wird wie Culatello aus dem hinteren Teil der Keule geschnitten, behält aber die Schwarte und einen kleinen muschelförmigen Knochen. Sie wird in den Provinzen Parma und Piacenza hergestellt und meist 12 bis 18 Monate gereift, ohne offizielle Produktionsvorschriften. Culaccia ist der Name, den das Unternehmen verwendet, das sie erfunden hat und die Marke hält. Culaccia begegnet dir auf dem Brett des privaten Food-Walks, Culatta bei der Verkostung im Reiferaum für $25.
Wo kannst du Culatello und Prosciutto direkt nebeneinander probieren?
Bei der Verkostung im Reiferaum für $25 westlich von Parma, die Prosciutto, Culatello und Culatta zusammen serviert, oder beim privaten Rundgang bzw. der zweistündigen Verkostung in der Stadt.
Die Vergleichsverkostung bei La Fattoria di Parma an der Via Emilia in Sanguinaro beginnt im Reiferaum und erklärt, wie aus einer Keule drei Produkte werden, dann gibt es alle drei mit Brot, Focaccia und einem Glas Wein. Sie hat bisher nur 2 Bewertungen, beide mit fünf Sternen; die Anreise organisierst du selbst. In Parma bringen die private Tour zu Fuß und die zweistündige Verkostung Prosciutto di Parma und Culatello di Zibello auf dieselbe Platte.
Prosciutto, Culatello und Culatta nebeneinander in einem echten Reiferaum, für weniger als ein Mittagessen.
Die Culatello-Verkostung für $25 entdeckenKannst du auf einer Reise sehen, wie beide hergestellt werden?
Ja, auf zwei verschiedenen Touren: Prosciutto auf den Käserei- und Schinkentouren in die Hügel, Culatello beim Halbtag in der Bassa am Po.
Die Parmigiano- und Parmaschinken-Tour ($154) besucht nach der Käserei einen kleinen familiengeführten Schinkenhersteller. Für Culatello bringt dich die Halbtagestour in der Po-Ebene ($262) zu einem Hofproduzenten in Polesine Parmense. Mach die Schinkentour an einem Morgen und die Po-Ebene am nächsten, dann hast du beide Klimazonen gesehen. Mehr zur Culatello-Seite unter was Culatello ist.
Sieh zu, wie Parmaschinken entsteht, nach einer aktiven Parmigiano-Käserei, an einem Vormittag.
Termine für die Parmigiano- und Parmaschinken-Tour prüfenHäufige Fragen
Ist Culatello besser als Prosciutto?
Er ist anders: magerer, tiefer rot und intensiver. Viele in Parma stellen ihn höher, aber es ist Geschmackssache, also probier beide nebeneinander, bevor du dich entscheidest.
Ist Culatello dasselbe wie Prosciutto crudo?
Nein. Prosciutto crudo ist die ganze Keule mit Knochen. Culatello ist nur der entbeinte innere Muskel der Keule, in Blase gefüllt und in der Po-Ebene gereift.
Warum ist Culatello teurer als Prosciutto?
Es wird viel weniger hergestellt: 2025 erhielten 82.570 Culatelli das Brandzeichen des Konsortiums, er nutzt nur den besten Teil der Keule und wird in einem kleinen Gebiet von Hand gebunden und gereift.
Ist culaccia dasselbe wie Culatello?
Nein. Culaccia ist ein markenrechtlich geschütztes Produkt, das die Schwarte und einen kleinen Knochen behält und keinen g.U.-Regeln unterliegt. Culatello di Zibello wird entbeint, enthäutet, in eine Hülle gefüllt und nach g.U.-Regeln in sieben Gemeinden hergestellt.
Bereit zum Buchen
Wähle deine Verkostung
Kostenlose Stornierung bis 24 Stunden vorher bei jeder Option. Die Preise sind Ab-Preise in USD und ändern sich je nach Saison.
Verkostung: Prosciutto, Culatello & Culatta
Culatello direkt neben Prosciutto, für $25
Private Food- & Wein-Tour zu Fuß durch Parma
- Privater lokaler Guide, Start im Caffè San Pietro, Piazza Garibaldi
- Aufschnittplatte mit Culatello di Zibello, Prosciutto di Parma, Culaccia, Coppa, Salame
- Parmigiano Reggiano in drei Reifestufen, zwei frische Pastagerichte, Gebäck und Gelato
Culatello-Land: Halbtag in der Po-Ebene
- Privater lokaler Guide und Eintritte
- Abholung am Hotel im Umkreis von 15 km um Parma (oder mit dem eigenen Auto dem Guide folgen)
- Verkostung von Culatello di Zibello g.U., Coppa, Pancetta und Salami
