Da prenotare: La degustazione di culatello da $25, da $25 a persona. Verifica le date Confronta le opzioni qui sotto
Il Prosciutto di Parma è quello che conosce tutto il mondo. Il Culatello di Zibello è più raro e più caro, e spesso la gente del posto lo mette più in alto. Le differenze non sono marketing: cominciano dal taglio e finiscono con il clima in cui ciascuno stagiona.
Ecco come si confrontano i due punto per punto, che sapore hanno, cosa sono culaccia e culatta e dove assaggiarli uno accanto all'altro vicino a Parma.
La risposta in breve
Il Prosciutto di Parma è l'intera coscia posteriore con l'osso, salata e stagionata per almeno 14 mesi sulle colline asciutte a sud di Parma. Il Culatello di Zibello è solo il muscolo interno disossato della stessa coscia, condito con sale, pepe e aglio, insaccato nella vescica, legato con lo spago e stagionato per almeno 10 mesi (di solito circa 20) nella Bassa umida lungo il Po. Il culatello è più magro, di un rosso più intenso e più saporito.
Che differenza c'è tra culatello e prosciutto?
Il taglio e il clima: il prosciutto è la coscia intera con l'osso, stagionata nell'aria asciutta della collina; il culatello è solo il cuore disossato della coscia, insaccato e stagionato nella Bassa umida del Po.
Poiché il culatello perde l'osso, la cotenna e gran parte del grasso, non può semplicemente stare appeso all'aria come un prosciutto. Viene insaccato in un budello naturale, di solito la vescica del maiale, e legato con lo spago: per questo sembra una pera scura avvolta in una rete più che una coscia. Il prosciutto conserva cotenna e osso, così il sale e l'aria lavorano dall'esterno verso l'interno.
Come si confrontano culatello e prosciutto, punto per punto?
Taglio, involucro, luogo, concia e stagionatura diversi; entrambi sono prodotti DOP della provincia di Parma.
La tabella riassume i punti principali dei due disciplinari di produzione.
| Culatello di Zibello | Prosciutto di Parma | |
|---|---|---|
| Taglio | Muscolo interno disossato della coscia | Coscia posteriore intera |
| Osso e cotenna | Disossato e senza cotenna | Con osso e cotenna |
| Budello | Budello naturale, di solito vescica, legato con lo spago | Nessuno; la parte scoperta è sigillata con la sugna |
| Concia | Sale, pepe, aglio, a volte vino bianco secco | Sale marino |
| Dove si produce | Sette comuni lungo il Po, a nord-ovest di Parma | Colline a sud di Parma, intorno a Langhirano |
| Aria | Cantine umide e nebbiose della Bassa | Aria di collina asciutta e ventilata |
| Stagionatura minima | 10 mesi | 14 mesi (prima erano 12) |
| Marchio | Denominazione DOP in etichetta | La corona ducale, impressa a fuoco sulla cotenna |
Assaggiali tutti e tre uno accanto all'altro, con la spiegazione delle differenze, per $25.
Verifica le date della degustazione di culatello da $25Perché il culatello stagiona nella Bassa e il prosciutto in collina?
Perché ognuno ha bisogno di un'aria diversa: il prosciutto asciuga bene nelle colline ventilate, mentre il culatello, magro e insaccato, ha bisogno di aria umida per stagionare lentamente senza seccarsi.
Sulle colline intorno a Langhirano, a sud di Parma, l'aria ventilata è adatta a una coscia intera con il suo grasso e la sua cotenna. Nella Bassa, a nord della città, gli inverni sono nebbiosi e le estati calde e afose, e i produttori di culatello sfruttano proprio questo: le loro cantine guardano verso la pianura del fiume e la stagione tradizionale di produzione va da ottobre a febbraio, nella nebbia. Sposta l'uno nel clima dell'altro e il risultato non sarebbe lo stesso.
Che sapore ha il culatello rispetto al prosciutto?
Il culatello è più morbido, più dolce e più intenso, di un rosso profondo; il prosciutto è più chiaro e più delicato, con una fascia di grasso bianco e dolce.
Sul tagliere li distingui al primo sguardo. Le fette di prosciutto sono lunghe e rosa pallido, con un bordo di grasso bianco lungo un lato. Le fette di culatello sono più rotonde, di un rosso più intenso e magre, con solo sottili venature di grasso e senza cotenna. Assaggia prima il prosciutto, poi il culatello: il sapore cresce invece di svanire. Chiedi quanto è stato stagionato ciascuno, perché la stagionatura cambia entrambi.
Cosa sono culaccia e culatta?
Salumi ricavati dalla stessa parte posteriore della coscia del culatello, ma che conservano la cotenna e un pezzetto d'osso; non sono prodotti DOP, e Culaccia è un marchio registrato.
La culatta si ricava dalla parte posteriore della coscia come il culatello, ma conserva la cotenna e un piccolo osso a forma di conchiglia. Si produce nelle province di Parma e Piacenza e di solito stagiona da 12 a 18 mesi, senza un disciplinare ufficiale. Culaccia è il nome usato dall'azienda che l'ha creata, titolare del marchio. Troverai la culaccia sul tagliere del tour gastronomico privato a piedi e la culatta alla degustazione da $25 nella sala di stagionatura.
Dove assaggiare culatello e prosciutto uno accanto all'altro?
Alla degustazione da $25 nella sala di stagionatura a ovest di Parma, che serve insieme prosciutto, culatello e culatta, oppure nel tour privato a piedi o nella degustazione di due ore in città.
La degustazione comparativa presso La Fattoria di Parma, sulla Via Emilia a Sanguinaro, inizia nella sala di stagionatura e spiega come da una sola coscia nascano tre prodotti, poi li serve tutti e tre con pane, focaccia e un calice di vino. Ha solo 2 recensioni finora, entrambe da cinque stelle; ci arrivi con mezzi tuoi. A Parma, il tour privato a piedi e il tour di degustazione di due ore mettono Prosciutto di Parma e Culatello di Zibello sullo stesso tagliere.
Prosciutto, culatello e culatta uno accanto all'altro in una vera sala di stagionatura, per meno di un pranzo.
Scopri la degustazione di culatello da $25Si possono vedere entrambi in produzione nello stesso viaggio?
Sì, con due tour diversi: il prosciutto nei tour del caseificio e del prosciutto in collina, il culatello nella mezza giornata nella Bassa verso il Po.
Il tour Parmigiano e Prosciutto di Parma ($154) visita un piccolo prosciuttificio di famiglia dopo il caseificio. Per il culatello, la mezza giornata nella Bassa ($262) ti porta da un produttore agricolo a Polesine Parmense. Fai il tour del prosciutto una mattina e la Bassa quella dopo, e avrai visto entrambi i climi. Altro sul culatello in cos'è il culatello.
Guarda come nasce il prosciutto di Parma, dopo un caseificio di Parmigiano in attività, in una sola mattina.
Verifica le date del tour Parmigiano e prosciutto di ParmaDomande frequenti
Il culatello è meglio del prosciutto?
È diverso: più magro, di un rosso più intenso e dal sapore più deciso. Molti a Parma lo mettono più in alto, ma è questione di gusti, quindi assaggiali fianco a fianco prima di decidere.
Il culatello è la stessa cosa del prosciutto crudo?
No. Il prosciutto crudo è l'intera coscia con l'osso. Il culatello è solo il muscolo interno disossato della coscia, insaccato nella vescica e stagionato nella Bassa.
Perché il culatello costa più del prosciutto?
Se ne produce molto meno: nel 2025 il consorzio ha marchiato 82.570 culatelli, se ne usa solo la parte migliore della coscia e viene legato e stagionato a mano in una zona ristretta.
La culaccia è la stessa cosa del culatello?
No. La Culaccia è un prodotto con marchio registrato che conserva la cotenna e un piccolo osso, senza disciplinare DOP. Il Culatello di Zibello è disossato, privato della cotenna, insaccato e prodotto secondo il disciplinare DOP in sette comuni.
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Cancellazione gratuita fino a 24 ore prima su tutte le opzioni. I prezzi sono prezzi di partenza in USD e cambiano con la stagione.
Degustazione di prosciutto, culatello e culatta
Culatello a confronto con il prosciutto, per $25
Tour privato enogastronomico a piedi a Parma
- Guida locale privata, partenza dal Caffè San Pietro, Piazza Garibaldi
- Tagliere di salumi con Culatello di Zibello, Prosciutto di Parma, culaccia, coppa, salame
- Tre stagionature di Parmigiano Reggiano, due paste fresche, dolci e gelato
Terre del culatello: mezza giornata nella Bassa
- Guida locale privata e ingressi
- Prelievo in hotel entro 15 km da Parma (oppure segui la guida con la tua auto)
- Degustazione di Culatello di Zibello DOP, coppa, pancetta e salame
