Culatello di Zibello: cos'è e dove assaggiarlo

Che cos'è il Culatello di Zibello?

Un salume DOP ricavato dal muscolo interno disossato della coscia di maiale, spesso chiamato il re dei salumi italiani, citato per la prima volta in un documento parmigiano del 1735.

Il prosciutto usa l'intera coscia con l'osso. Il culatello ne prende solo il cuore rotondo e magro, la parte più protetta della coscia, e lo stagiona da solo. I ritagli della stessa coscia non vanno sprecati: diventano il fiocchetto, un cugino più piccolo ed economico. L'UE tutela il nome Culatello di Zibello dal 1996 e il consorzio dei produttori conta 20 produttori iscritti.

Come si fa il culatello?

A mano, in cinque fasi: rifilatura e disossatura della coscia, concia, insaccatura nella vescica, legatura con lo spago, poi asciugatura e stagionatura per almeno 10 mesi.

• Rifilatura: il muscolo interno viene tagliato dalla coscia e disossato; il resto diventa fiocchetto.
• Concia: sale, pepe e aglio, a volte un goccio di vino bianco secco.
• Insacco: la carne viene insaccata in un budello naturale, di solito la vescica del maiale.
• Legatura: lo spago viene avvolto stretto attorno al pezzo per dargli la forma a pera.
• Stagionatura: i pezzi restano appesi in cantine dove gli inverni umidi e le estati calde della pianura del Po fanno il loro lavoro. Tradizionalmente il culatello si produce da ottobre a febbraio, nella nebbia.

Cosa dice il disciplinare DOP?

Solo sette comuni, solo il cuore della coscia, un budello naturale, almeno 10 mesi di stagionatura e, dal 2025, un po' meno sale e pezzi leggermente più pesanti.

Nel 2025 il disciplinare è stato modificato per la prima volta. I punti principali di cui sentirai parlare durante la visita:

Quali sono i sette comuni del culatello?

Busseto, Colorno, Polesine Zibello, Roccabianca, San Secondo Parmense, Sissa Trecasali e Soragna, circa 40 km a nord-ovest di Parma.

Zibello, il paese che gli dà il nome, oggi fa parte di Polesine Zibello, dove il Museo del Culatello si trova in una tenuta agricola sul fiume. Busseto è la città di Giuseppe Verdi, Soragna ha un caseificio cooperativo e un castello, e anche Roccabianca ha il suo castello. Non ci sono trasporti pubblici comodi tra questi paesi, quindi serve un'auto o un tour. Un programma per la giornata è in visitare le terre del culatello.

Vuoi vedere i paesi senza guidare? La mezza giornata privata passa per San Secondo, il castello di Roccabianca e Zibello, poi trascorre quasi tre ore da un produttore agricolo a Polesine.

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Quanto stagiona il culatello?

Almeno 10 mesi per legge, ma la maggior parte si vende intorno ai 20 mesi e alcuni produttori lo stagionano da 36 a 48 mesi.

Il segreto è la lunga stagionatura. Il culatello è magro, quindi si affida a un'asciugatura lenta in aria umida più che a uno spesso strato di grasso, e le cantine della Bassa gliela danno: inverni umidi e nebbiosi ed estati calde. Quando lo assaggi, chiedi quanto è stagionato il pezzo; guide e produttori si aspettano la domanda.

Come si mangia il culatello?

Affettato sottilissimo, da solo o con pane e burro o torta fritta, e un bicchiere di rosso secco frizzante.

Il culatello è troppo buono per cuocerlo: si mangia così com'è, tagliato sottilissimo appena prima di servirlo. Nel Parmense arriva con il pane, spesso con un ricciolo di burro, o con la torta fritta, pasta fritta e gonfia. L'abbinamento locale è un rosso secco frizzante, di solito Lambrusco, o Fortana del Po. Sul tagliere è la fetta rotonda, rosso intenso, senza cotenna.

Dove si può assaggiare il culatello?

In un tour gastronomico a piedi a Parma, in una degustazione da $25 in sala di stagionatura appena a ovest di Parma, al Museo del Culatello o in uno dei pochi tour da un produttore.

Il tour enogastronomico privato a piedi ($129, valutato 5,0 su 651 recensioni) e il tour di degustazione condiviso di due ore ($74) mettono entrambi il Culatello di Zibello sul tagliere di salumi accanto al Prosciutto di Parma. Il tour di degustazione di un'ora in sala di stagionatura ($25) mette a confronto culatello, prosciutto e culatta. Ogni opzione, comprese le giornate dai produttori, è confrontata in tour del culatello.

Si può comprare il culatello e portarlo a casa?

Sì, dai produttori, nel negozio del museo e nelle salumerie di Parma, affettato e sottovuoto o intero; prima controlla le regole di importazione del tuo paese.

Le confezioni di affettato hanno avuto un boom: nel 2025 erano il 41,5% della produzione, contro il 4,6% di dieci anni prima, quindi una confezione sigillata è facile da trovare e da trasportare. Un culatello intero richiede un luogo fresco e una buona affettatrice. Prima di comprare, controlla le regole del tuo paese: molti paesi fuori dall'UE, compresi gli Stati Uniti, limitano o vietano ai viaggiatori l'ingresso di salumi. Se non puoi portarlo a casa, assaggialo qui: la degustazione da $25 è il modo più economico.

Assaggialo prima di comprarlo: culatello, prosciutto e culatta a confronto in una sala di stagionatura, con pane e un bicchiere di vino.

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Domande frequenti