Culatello di Zibello : ce que c'est et où le goûter

Qu'est-ce que le Culatello di Zibello ?

Une charcuterie AOP faite avec le muscle intérieur désossé de la cuisse de porc, souvent appelée le roi des salumi italiens, et mentionnée pour la première fois dans un document de Parme de 1735.

Le prosciutto utilise toute la cuisse avec l'os. Le culatello n'en prend que le cœur rond et maigre, la partie la mieux protégée de la cuisse, et l'affine seul. Les parures de la même cuisse ne sont pas perdues : elles deviennent le fiocchetto, un cousin plus petit et moins cher. L'UE protège le nom Culatello di Zibello depuis 1996, et le consortium des producteurs compte 20 fabricants enregistrés.

Comment le culatello est-il fabriqué ?

À la main, en cinq étapes : parage et désossage de la cuisse, assaisonnement, embossage dans la vessie, ficelage, puis séchage et affinage pendant au moins 10 mois.

• Parage : le muscle intérieur est découpé dans la cuisse et désossé ; le reste devient le fiocchetto.
• Assaisonnement : sel, poivre et ail, parfois un trait de vin blanc sec.
• Embossage : la viande est embossée dans un boyau naturel, généralement la vessie de porc.
• Ficelage : une ficelle est enroulée bien serrée autour de la pièce pour lui donner sa forme de poire.
• Affinage : les pièces sont suspendues dans des caves où les hivers humides et les étés chauds de la plaine du Pô font le travail. Traditionnellement, le culatello est fabriqué d'octobre à février, dans le brouillard.

Que dit le cahier des charges AOP ?

Seulement sept communes, seulement le cœur de la cuisse, un boyau naturel, au moins 10 mois d'affinage et, depuis 2025, un peu moins de sel et des pièces légèrement plus lourdes.

Le cahier des charges a été modifié pour la première fois en 2025. Les principaux points dont un visiteur entendra parler :

Quelles sont les sept communes du culatello ?

Busseto, Colorno, Polesine Zibello, Roccabianca, San Secondo Parmense, Sissa Trecasali et Soragna, à environ 40 km au nord-ouest de Parme.

Zibello, le village qui lui donne son nom, fait aujourd'hui partie de Polesine Zibello, où le Museo del Culatello occupe un domaine agricole au bord du fleuve. Busseto est la ville de Giuseppe Verdi, Soragna a une coopérative fromagère et un château, et Roccabianca son propre château. Il n'y a pas de transports en commun pratiques entre ces villages, il faut donc une voiture ou une visite guidée. Un programme pour la journée vous attend dans notre guide sur la visite du pays du culatello.

Envie de voir ces communes sans conduire ? La demi-journée privée passe par San Secondo, le château de Roccabianca et Zibello, puis consacre près de trois heures à un producteur fermier de Polesine.

★ 5.0 6 avis · 5 heures · à partir de $262

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Combien de temps le culatello est-il affiné ?

Au moins 10 mois selon la loi, mais il est le plus souvent vendu vers 20 mois, et certains producteurs l'affinent 36 à 48 mois.

Ce long affinage est tout l'intérêt. Le culatello est maigre : il compte donc sur un séchage lent dans un air humide plutôt que sur une épaisse couche de gras, et les caves de la plaine le lui offrent, avec leurs hivers humides et brumeux et leurs étés chauds. Lors de la dégustation, demandez l'âge de la pièce ; guides et producteurs s'attendent à la question.

Comment mange-t-on le culatello ?

Tranché très finement, seul ou avec du pain et du beurre ou de la torta fritta, et un verre de rouge pétillant sec.

Le culatello est trop bon pour être cuisiné : il se mange tel quel, tranché très finement juste avant de servir. Dans la région de Parme, on le sert avec du pain, souvent avec un copeau de beurre, ou avec la torta fritta, des beignets de pâte frite. L'accord local est un rouge pétillant sec, généralement du Lambrusco, ou du Fortana du Pô. Sur une planche, c'est la tranche ronde rouge profond, sans couenne.

Où goûter le culatello ?

Lors d'une balade gourmande à Parme, lors d'une dégustation à $25 en salle d'affinage juste à l'ouest de Parme, au Museo del Culatello, ou lors de l'une des rares visites chez un producteur.

La balade privée gastronomie et vins ($129, notée 5.0 sur 651 avis) et la dégustation partagée de deux heures ($74) mettent toutes deux le Culatello di Zibello sur la planche de charcuterie, à côté du Prosciutto di Parma. La dégustation d'une heure en salle d'affinage ($25) présente côte à côte culatello, prosciutto et culatta. Toutes les options, y compris les journées chez les producteurs, sont comparées dans notre guide visites du culatello.

Peut-on acheter du culatello et le rapporter chez soi ?

Oui, chez les producteurs, à la boutique du musée et dans les épiceries fines de Parme, tranché et sous vide ou en pièce entière ; vérifiez d'abord les règles d'importation de votre pays.

Les sachets prétranchés ont décollé : ils représentaient 41.5% de la production en 2025, contre 4.6% dix ans plus tôt, donc un paquet scellé est facile à trouver et à transporter. Un culatello entier demande un endroit frais et une bonne trancheuse. Avant d'acheter, vérifiez les règles de votre pays : de nombreux pays hors UE, dont les États-Unis, limitent ou interdisent l'entrée de charcuterie dans les bagages des voyageurs. Si vous ne pouvez pas le rapporter, goûtez-le ici : la dégustation à $25 est la solution la moins chère.

Goûtez avant d'acheter : culatello, prosciutto et culatta côte à côte dans une salle d'affinage, avec du pain et un verre de vin.

★ 5.0 2 avis · 1 heure · à partir de $25

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Questions fréquentes