Buchungstipp: Die private Food- und Wein-Tour, ab $129 pro Person. Termine prüfen Vergleiche die Optionen unten
Culatello di Zibello ist eine Wurstware mit g.U. aus der Bassa Parmense, dem flachen Ackerland zwischen Parma und dem Po. Er ist das knochenlose Herzstück der Schweinekeule, in eine Naturhülle gefüllt, birnenförmig gebunden und mindestens 10 Monate in feuchten Kellern der Tiefebene gereift.
Dieser Guide erklärt, was er ist, wie er hergestellt wird, was die Regeln sagen, wo die sieben Herstellerorte liegen, wie man ihn isst und kauft und wo du ihn bei einer Reise nach Parma am einfachsten probieren kannst.
Die kurze Antwort
Culatello di Zibello ist der begehrte innere Muskel der Schweinekeule, entbeint, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch gewürzt, in die Schweineblase gefüllt, mit Schnur gebunden und mindestens 10 Monate gereift. Er wird nur in sieben Orten am Po nordwestlich von Parma hergestellt. Am einfachsten probierst du ihn bei einem Food-Walk in Parma, wo er auf der Aufschnittplatte liegt; um ihn im Keller hängen zu sehen, fährst du mit einer Tour in die Bassa oder besuchst das Museo del Culatello.
Was ist Culatello di Zibello?
Eine Wurstware mit g.U. aus dem knochenlosen inneren Muskel der Schweinekeule, oft König der italienischen Salumi genannt und erstmals 1735 in einem Dokument aus Parma erwähnt.
Prosciutto verwendet die ganze Keule mit Knochen. Culatello nimmt nur ihr rundes, mageres Herzstück, den am besten geschützten Teil der Keule, und reift es für sich allein. Die Abschnitte derselben Keule werden nicht verschwendet: Aus ihnen wird fiocchetto, ein kleinerer, günstigerer Verwandter. Die EU schützt den Namen Culatello di Zibello seit 1996, und das Konsortium der Hersteller zählt 20 eingetragene Betriebe.
Wie wird Culatello hergestellt?
Von Hand, in fünf Schritten: Keule zuschneiden und entbeinen, würzen, in die Blase füllen, mit Schnur binden, dann mindestens 10 Monate trocknen und reifen lassen.
- Zuschnitt: Der innere Muskel wird aus der Keule geschnitten und entbeint; aus dem Rest wird fiocchetto.
- Würzen: Salz, Pfeffer und Knoblauch, manchmal ein Schuss trockener Weißwein.
- Hülle: Das Fleisch wird in eine Naturhülle gefüllt, meist die Schweineblase.
- Binden: Eine Schnur wird fest darumgewickelt und gibt ihm die Birnenform.
- Reifung: Die Stücke hängen in Kellern, in denen die feuchten Winter und heißen Sommer der Po-Ebene die Arbeit erledigen. Traditionell wird Culatello von Oktober bis Februar hergestellt, im Nebel.
Sieh dir die Keller an und probiere ihn dort, wo er hergestellt wird, bei einer privaten Halbtagestour in der Bassa.
Termine für die Halbtagestour ins Culatello-Land prüfenWas sagen die g.U.-Regeln?
Nur sieben Orte, nur das Herzstück der Keule, eine Naturhülle, mindestens 10 Monate Reifung und seit 2025 etwas weniger Salz und etwas schwerere Stücke.
Die Produktionsregeln wurden 2025 zum ersten Mal geändert. Die wichtigsten Punkte, von denen du als Besucher hören wirst:
| Regel | Was das bedeutet |
|---|---|
| Wo | Nur sieben Gemeinden am Po in der Provinz Parma |
| Zuschnitt | Der knochenlose innere Muskel der Schweinekeule |
| Schweine | Schwere Schweine aus der Emilia-Romagna und der Lombardei |
| Hülle | Eine Naturhülle, meist die Schweineblase, mit Schnur gebunden |
| Mindestreifung | 10 Monate, bevor er das Brandzeichen erhält |
| Gewicht beim Brandzeichen | Bis zu 6 kg (vor 2025 lag die Grenze bei 5 kg) |
| Salz | Mindestgehalt 2025 von 3.4% auf 2.8% gesenkt |
| Produktion | 82.570 Stück mit Brandzeichen im Jahr 2025, von 20 Herstellern |
Welches sind die sieben Culatello-Orte?
Busseto, Colorno, Polesine Zibello, Roccabianca, San Secondo Parmense, Sissa Trecasali und Soragna, rund 40 km nordwestlich von Parma.
Zibello, das Dorf im Namen, gehört heute zu Polesine Zibello, wo das Museo del Culatello auf einem Gutshof am Fluss liegt. Busseto ist die Stadt von Giuseppe Verdi, Soragna hat eine Käsereigenossenschaft und ein Schloss, Roccabianca ein eigenes Schloss. Zwischen den Orten gibt es keinen brauchbaren Nahverkehr, du brauchst also ein Auto oder eine Tour. Einen Tagesplan findest du unter Besuch im Culatello-Land.
Du willst die Orte sehen, ohne selbst zu fahren? Die private Halbtagestour führt durch San Secondo, am Schloss von Roccabianca und an Zibello vorbei und verbringt dann fast drei Stunden bei einem Hofproduzenten in Polesine.
Die Halbtagestour ins Culatello-Land entdeckenWie lange reift Culatello?
Gesetzlich mindestens 10 Monate, die meisten werden aber mit rund 20 Monaten verkauft, und manche Hersteller lassen ihn 36 bis 48 Monate reifen.
Die lange Reifung ist der Kern der Sache. Culatello ist mager, er braucht also langsames Trocknen in feuchter Luft statt einer dicken Fettschicht, und genau das bieten die Keller der Tiefebene: feuchte, neblige Winter und heiße Sommer. Frag beim Probieren, wie alt das Stück ist; Guides und Hersteller rechnen mit der Frage.
Wie isst man Culatello?
Sehr dünn geschnitten, pur oder mit Brot und Butter oder torta fritta, dazu ein Glas trockener, prickelnder Rotwein.
Culatello ist zu gut zum Kochen: Er wird so gegessen, wie er ist, kurz vor dem Servieren hauchdünn aufgeschnitten. Rund um Parma gibt es ihn mit Brot, oft mit einem Butterröllchen, oder mit torta fritta, frittierten Teigbällchen. Dazu trinkt man hier einen trockenen, prickelnden Rotwein, meist Lambrusco, oder Fortana vom Po. Auf der Platte ist er die tiefrote, runde Scheibe ohne Schwarte.
Wo kann man Culatello probieren?
Bei einem Food-Walk in Parma, bei einer Verkostung für $25 in einem Reiferaum gleich westlich von Parma, im Museo del Culatello oder bei einer der wenigen Touren zu einem Hersteller.
Die private Food- und Wein-Tour ($129, bewertet mit 5.0 aus 651 Bewertungen) und die zweistündige Verkostung in der Gruppe ($74) bringen beide Culatello di Zibello neben Prosciutto di Parma auf die Aufschnittplatte. Die einstündige Verkostung im Reiferaum ($25) stellt Culatello, Prosciutto und culatta nebeneinander. Alle Optionen, auch die Tage bei Produzenten, vergleichen wir unter Culatello-Touren.
Culatello auf der Platte, mit Parmigiano, Pasta und Wein, bei einer privaten Tour, bewertet mit 5.0.
Termine für den privaten Food- und Wein-Rundgang prüfenKann man Culatello kaufen und mit nach Hause nehmen?
Ja, bei Herstellern, im Museumsshop und in Feinkostläden in Parma, geschnitten und vakuumverpackt oder als ganzes Stück; prüfe vorher die Einfuhrregeln deines Heimatlandes.
Vorgeschnittene Packungen boomen: 2025 machten sie 41.5% der Produktion aus, zehn Jahre zuvor waren es 4.6%, eine versiegelte Packung ist also leicht zu finden und zu transportieren. Ein ganzer Culatello braucht einen kühlen Ort und eine gute Aufschnittmaschine. Prüf vor dem Kauf die Regeln in deinem Heimatland: Viele Länder außerhalb der EU, darunter die USA, beschränken oder verbieten die Einfuhr von Wurstwaren durch Reisende. Wenn du ihn nicht mitnehmen kannst, probier ihn hier: Die Verkostung für $25 ist der günstigste Weg.
Probier, bevor du kaufst: Culatello, Prosciutto und culatta nebeneinander in einem Reiferaum, mit Brot und einem Glas Wein.
Die Culatello-Verkostung für $25 entdeckenHäufige Fragen
Wann ist die beste Zeit, Culatello in der Bassa zu probieren?
Im November, wenn November Porc an aufeinanderfolgenden Wochenenden Schweine- und Culatello-Märkte in vier Dörfer bringt: 2026 Sissa 6.-8., Polesine Parmense 13.-15., Zibello 20.-22. und Roccabianca 27.-29. November. Meide den Januar, wenn du ins Museo del Culatello willst, denn es schließt den ganzen Monat.
Ist Culatello gekocht?
Nein. Wie Prosciutto ist er eine rohe Wurstspezialität: gesalzen, gewürzt, getrocknet und mindestens 10 Monate gereift, dann dünn aufgeschnitten und pur gegessen.
Was ist fiocchetto?
Der kleinere Rohschinken aus den Abschnitten derselben Schweinekeule, nachdem der Culatello herausgeschnitten wurde. Er ist milder und günstiger.
Wie viel Culatello wird jedes Jahr hergestellt?
Im Jahr 2025 versah das Konsortium 82.570 Stück von 20 Herstellern mit seinem Brandzeichen. Jedes wird von Hand gebunden und gereift.
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Private Food- & Wein-Tour zu Fuß durch Parma
- Privater lokaler Guide, Start im Caffè San Pietro, Piazza Garibaldi
- Aufschnittplatte mit Culatello di Zibello, Prosciutto di Parma, Culaccia, Coppa, Salame
- Parmigiano Reggiano in drei Reifestufen, zwei frische Pastagerichte, Gebäck und Gelato
Parma zum Probieren: Parmigiano, Culatello & Wein
Eine zweistündige Verkostung in der Stadt in der Gruppe, mit Culatello
Culatello-Land: Halbtag in der Po-Ebene
- Privater lokaler Guide und Eintritte
- Abholung am Hotel im Umkreis von 15 km um Parma (oder mit dem eigenen Auto dem Guide folgen)
- Verkostung von Culatello di Zibello g.U., Coppa, Pancetta und Salami
