Notre choix de réservation : La dégustation de culatello à $25, à partir de $25 par personne. Voir les dates Comparez les options ci-dessous
Le Prosciutto di Parma est celui que le monde entier connaît. Le Culatello di Zibello est plus rare et plus cher, et les gens du coin le placent souvent au-dessus. Les différences ne relèvent pas du marketing : elles commencent avec la découpe et finissent avec le climat dans lequel chacun est affiné.
Voici comment les deux se comparent, point par point, quel goût ils ont, ce que sont la culaccia et la culatta, et où les goûter côte à côte près de Parme.
La réponse rapide
Le Prosciutto di Parma est la cuisse arrière entière avec l'os, salée et affinée au moins 14 mois dans les collines sèches au sud de Parme. Le Culatello di Zibello n'est que le muscle intérieur désossé de la même cuisse, assaisonné de sel, de poivre et d'ail, mis en vessie, ficelé et affiné au moins 10 mois (généralement environ 20) dans la plaine humide au bord du Pô. Le culatello est plus maigre, d'un rouge plus profond et plus intense.
Quelle est la différence entre le culatello et le prosciutto ?
La découpe et le climat : le prosciutto est la cuisse entière avec l'os, affinée à l'air sec des collines ; le culatello n'est que le cœur désossé de la cuisse, mis en boyau et affiné dans la plaine humide du Pô.
Comme le culatello perd l'os, la couenne et l'essentiel du gras, il ne peut pas simplement sécher à l'air comme un jambon. Il est embossé dans un boyau naturel, généralement la vessie de porc, et ficelé, ce qui explique qu'il ressemble à une poire sombre prise dans un filet plutôt qu'à une cuisse. Le prosciutto garde sa couenne et son os, si bien que le sel et l'air agissent de l'extérieur vers l'intérieur.
Comment le culatello et le prosciutto se comparent-ils point par point ?
Découpe, boyau, lieu, assaisonnement et affinage différents ; les deux sont des produits AOP de la province de Parme.
Le tableau reprend les points principaux des deux cahiers des charges.
| Culatello di Zibello | Prosciutto di Parma | |
|---|---|---|
| Découpe | Muscle intérieur désossé de la cuisse | Cuisse arrière entière |
| Os et couenne | Désossé et découenné | Avec l'os et la couenne |
| Boyau | Boyau naturel, généralement la vessie, ficelé | Aucun ; la viande à nu est protégée par du saindoux |
| Assaisonnement | Sel, poivre, ail, parfois vin blanc sec | Sel marin |
| Lieu de production | Sept communes le long du Pô, au nord-ouest de Parme | Collines au sud de Parme, autour de Langhirano |
| Air | Caves humides et brumeuses de la plaine | Air sec et ventilé des collines |
| Affinage minimum | 10 mois | 14 mois (contre 12 auparavant) |
| Marque | Dénomination AOP sur l'étiquette | La couronne ducale, marquée au fer sur la couenne |
Goûtez les trois côte à côte, explications à l'appui, pour $25.
Voir les dates de la dégustation de culatello à $25Pourquoi le culatello est-il affiné dans la plaine et le prosciutto dans les collines ?
Parce que chacun a besoin d'un air différent : le prosciutto sèche bien dans les collines venteuses, tandis que le culatello, maigre et en boyau, a besoin d'un air humide pour s'affiner lentement sans se dessécher.
Dans les collines autour de Langhirano, au sud de Parme, l'air ventilé convient à une cuisse entière avec son gras et sa couenne. Dans la Bassa, au nord de la ville, les hivers sont brumeux et les étés chauds et moites, et les producteurs de culatello en tirent précisément parti : leurs caves donnent sur la plaine du fleuve, et la saison traditionnelle de fabrication va d'octobre à février, dans le brouillard. Placez l'un dans le climat de l'autre et le résultat ne serait pas le même.
Quel goût a le culatello par rapport au prosciutto ?
Le culatello est plus tendre, plus doux et plus intense, d'un rouge profond ; le prosciutto est plus pâle et plus délicat, avec une bande de gras blanc et sucré.
Sur une planche, on les distingue au premier coup d'œil. Les tranches de prosciutto sont longues et rose pâle, avec un liseré de gras blanc sur un bord. Les tranches de culatello sont plus rondes, d'un rouge plus profond et maigres, avec seulement de fins filets de gras, et sans couenne. Goûtez d'abord le prosciutto, puis le culatello : la saveur monte en puissance au lieu de s'estomper. Demandez la durée d'affinage de chacun, car elle change l'un comme l'autre.
Que sont la culaccia et la culatta ?
Des charcuteries tirées de la même partie arrière de la cuisse que le culatello, mais qui gardent la couenne et un petit morceau d'os ; ce ne sont pas des produits AOP, et Culaccia est une marque déposée.
La culatta est découpée à l'arrière de la cuisse comme le culatello, mais elle garde sa couenne et un petit os en forme de coquille. Elle est produite dans les provinces de Parme et de Piacenza et généralement affinée de 12 à 18 mois, sans cahier des charges officiel. Culaccia est le nom utilisé par l'entreprise qui l'a créée et qui en détient la marque. Vous trouverez de la culaccia sur la planche de la balade gastronomique privée, et de la culatta à la dégustation à $25 dans la salle d'affinage.
Où goûter le culatello et le prosciutto côte à côte ?
À la dégustation à $25 dans une salle d'affinage à l'ouest de Parme, qui sert ensemble prosciutto, culatello et culatta, ou lors de la balade privée ou de la dégustation de deux heures en ville.
La dégustation comparative de La Fattoria di Parma, sur la Via Emilia à Sanguinaro, commence dans la salle d'affinage et explique comment une seule cuisse donne trois produits, puis les sert tous les trois avec du pain, de la focaccia et un verre de vin. Elle ne compte que 2 avis pour l'instant, tous deux à cinq étoiles ; vous vous y rendez par vos propres moyens. À Parme, la balade privée et la dégustation de deux heures mettent le Prosciutto di Parma et le Culatello di Zibello sur la même planche.
Prosciutto, culatello et culatta côte à côte dans une vraie salle d'affinage, pour moins cher qu'un déjeuner.
Découvrir la dégustation de culatello à $25Peut-on voir les deux en fabrication lors d'un même voyage ?
Oui, lors de deux visites différentes : le prosciutto avec les visites fromagerie et jambon dans les collines, le culatello avec la demi-journée dans la plaine du Pô.
La visite Parmigiano et jambon de Parme ($154) passe chez un petit producteur familial de jambon après la fromagerie. Pour le culatello, la demi-journée dans la Bassa ($262) vous emmène chez un producteur fermier à Polesine Parmense. Faites la visite du jambon un matin et la Bassa le lendemain, et vous aurez vu les deux climats. Pour en savoir plus sur le culatello, lisez ce qu'est le culatello.
Voyez le jambon de Parme en fabrication, après une fromagerie de Parmigiano en activité, en une seule matinée.
Voir les dates de la visite Parmigiano et jambon de ParmeQuestions fréquentes
Le culatello est-il meilleur que le prosciutto ?
Il est différent : plus maigre, d'un rouge plus profond et plus intense. Beaucoup à Parme le placent au-dessus, mais c'est une question de goût, alors goûtez-les côte à côte avant de trancher.
Le culatello est-il la même chose que le prosciutto crudo ?
Non. Le prosciutto crudo est la cuisse entière avec l'os. Le culatello n'est que le muscle intérieur désossé de la cuisse, enveloppé dans la vessie et affiné dans la plaine du Pô.
Pourquoi le culatello est-il plus cher que le prosciutto ?
Il en est produit beaucoup moins : le consortium a marqué 82 570 culatelli en 2025, il n'utilise que la meilleure partie de la cuisse, et il est ficelé et affiné à la main dans une petite zone.
La culaccia est-elle la même chose que le culatello ?
Non. La culaccia est un produit sous marque déposée qui garde la couenne et un petit os, sans cahier des charges AOP. Le Culatello di Zibello est désossé, découenné, mis en boyau et produit selon les règles de l'AOP dans sept communes.
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Annulation gratuite jusqu'à 24 heures avant, pour toutes les options. Les prix sont des prix de départ en USD et varient selon la saison.
Dégustation de prosciutto, culatello et culatta
Le culatello côte à côte avec le prosciutto, pour $25
Visite privée gastronomique et vins à pied à Parme
- Guide local privé, départ au Caffè San Pietro, Piazza Garibaldi
- Planche de charcuterie avec Culatello di Zibello, Prosciutto di Parma, culaccia, coppa, salame
- Trois affinages de Parmigiano Reggiano, deux pâtes fraîches, pâtisseries et gelato
Pays du culatello : demi-journée dans la plaine du Pô
- Guide local privé et entrées
- Prise en charge à l'hôtel dans un rayon de 15 km autour de Parme (ou suivez le guide avec votre propre voiture)
- Dégustation de Culatello di Zibello AOP, coppa, pancetta et salami
